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La irreverencia de los panaderos de 1880

Al pedir una docena de facturas, alguna vez tuve un instante de vértigo llegado el momento de pronunciar: "dos sacramentos, tres bolas de fraile, seis suspiro de monja..." No sabía exactamente si esos nombres que sonaban tan irrespetuosos eran los nombres reales de esos pequeños exquisitos manjares o si su uso se reducía a algún círculo en particular de máxima confianza. Por supuesto, al cruzar el umbral de la panadería, olvidaba esta duda pero cada tanto, al llegar al mostrador, me invadía esa misma inquietud.


Observando que tanto el panadero como el resto de los parroquianos utilizaban los mismos términos sin mayor vacilación, y que su uso se extendía más allá de los confines de mi panadería amiga, nunca profundicé en el tema, aunque cada tanto me invadía otra vez esa curiosidad, entregándome a la búsqueda de una relación entre los cañoncitos, las bombas de crema y los vigilantes. Realmente no había asociación libre que pudiera darme una pista. Pero lo que podía asegurar es que todos eran irreverentes.

Hace poco, conversando con una amiga, ella hizo referencia a algunos textos de Cristian Ferrer y en particular al origen del nombre de las facturas, así que aproveché la oportunidad para disipar esa duda que me había acompañado por años.

He aquí lo que cuenta Ferrer: "En 1889 Errico Malatesta abandona la Argentina, dejando atrás el combativo sindicato que él había ayudado a organizar, el de Panaderos. Además de pan, en los locales de panadería argentinos despachan también la repostería matinal que más habitualmente desayunan los porteños, las "facturas", de gusto dulce y horneadas a partir de una mezcla de harina, levadura y manteca. Algunas de ellas son de origen europeo, pero en Argentina adquirieron formas singulares y apodos sugerentemente blasfemos (…) Blasfemia y gastronomía: las muestras de repostería argentina llevan por nombre "cañones", "bombas", "vigilantes", "bolas de fraile", "suspiros de monja" y "sacramentos", para escarnio del ejército, la policía y la iglesia respectivamente.

¿Habrá existido una secreta conspiración de los oficiales panaderos de ideas anarquistas para dar nombres blasfemos a las facturas? Cabe conjeturarlo: el vínculo entre palabra y comida parece haber sido suturado con hilo de coser ideológico. El sindicato de panaderos fue conducido por dirigentes anarquistas por varias décadas (…) Ahora ha pasado el tiempo, y los habitantes de Buenos Aires de la actualidad ya no reconocen en los nombres de la repostería que suelen degustar por las mañanas su retintín inquietante, pues rara vez pensamos el vínculo entre nombre y forma, entre palabra y cosa, menos aún la relación entre origen político-lingüístico y costumbre gastronómica (…) Y sin embargo, cada vez que mordemos una factura, el crujido de lo que en otros tiempos fuera sarcasmo sedicioso popular resuena entre los dientes." Cristian Ferrer

En la Provincia de Santa Fé, también existen las "jesuitas".

Verónica Leone,
Fundación de los Lagos

 

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